Ikan patin sanggup dijadikan sebagai materi industri dengan mengolahnya menjadi fillet. Hal ini dikarenakan Ikan patin memilki keunggulan tersendiri, antara lain tidak bersisik, durinya relatif sedikit dan dagingnya putih kemerahan serta gampang dikuliti sehingga relatif gampang dibentuk fillet yang baik.
Fillet merupakan materi setengah jadi dari daging ikan yang nantinya akan diolah menjadi masakan lain menyerupai abon, bakso, sosis, dan juga sanggup digunakan untuk fortifikasi aneka macam aneka produk olahan.Sebagian besar ikan patin dipasarkan dalam bentuk fillet beku dan produk olahan lainnya.Pasar ikan patin selama ini masih dikuasai Vietnam dengan ekspor dalam bentuk fillet dan produk olahan berbasis surimi. Selain dipasarkan dalam bentuk fillet, ikan patin sangat cocok untuk diolah menjadi aneka macam macam produk berbasis surimi yang musim pasarnya semakin meningkat.
Aneka produk yang berbasis surimi seperti fish cake, jelly fish, udang tiruan, crab tiruan, bakso, nugget, dan lain-lain yang tersedia pada space frozen food supermarket masih diimpor dari Thailand, Malaysia, dan Vietnam.
Prinsip pengolahan ikan intinya bertujuan melindungi ikan dari pembusukan atau kerusakan. Pembusukan terjadi akhir perubahan yang disebabkan oleh mikroorganisme dan perubahan-perubahan lain yang sifatnya merugikan.
Pengolahan juga bertujuan untuk memperpanjang daya abadi dan mendiversifikasikan produk olahan hasil perikanan. Ikan patin sebagai materi baku olahan daging patin termasuk jenis pangan yang gampang rusak, maka proses penyimpanan dengan suhu rendah merupakan cara yang paling tepat.
Penggunaan es dalam bentuk bongkahan, balok, pecahan, curah, semuanya sanggup dianjurkan. Bentuk es curah lebih efektif dalam mendinginkan.
Aneka produk yang berbasis surimi seperti fish cake, jelly fish, udang tiruan, crab tiruan, bakso, nugget, dan lain-lain yang tersedia pada space frozen food supermarket masih diimpor dari Thailand, Malaysia, dan Vietnam.
Berkembangnya budidaya ikan patin di Vietnam, diikuti dengan pesatnya perkembangan industri pengolahan ikan menyerupai industri surimi dan produk berbasis surimi di negara tersebut. Surimi merupakan produk setengah jadi, berupa daging lumat yang dibersihkan dan mengalami pembersihan berulang-ulang sehingga sebagian besar, bau, darah, lemak, dan pigmen hilang. Dari surimi tersebut kemudian sanggup diolah menjadi aneka macam macam produk.
Berikut ini beberapa laba penggunaan fillet :
1. Dapat digunakan eksklusif untuk pengolahan produk-produk masakan menyerupai bakso, sosis, kamaboko, burger dan lain-lain.
2. Tidak berbau, bebas tulang dan duri, sehingga produk-produk olahannya gampang dikonsumsi oleh aneka macam tingkat usia.
3. Suplai dan harganya relatif stabil lantaran fillet sanggup disimpan usang dan ini memudahkan perencanaan olahannya.
4. Biaya penyimpanan, distribusi dan transportasi lebih murah, lantaran fillet merupakan serpihan ikan yang bermanfaat saja.
5. Menghemat waktu dan tenaga kerja lantaran penanganannya lebih mudah.
6. Masalah pembuangan limbah yang relatif lebih gampang diatasi.
1. Dapat digunakan eksklusif untuk pengolahan produk-produk masakan menyerupai bakso, sosis, kamaboko, burger dan lain-lain.
2. Tidak berbau, bebas tulang dan duri, sehingga produk-produk olahannya gampang dikonsumsi oleh aneka macam tingkat usia.
3. Suplai dan harganya relatif stabil lantaran fillet sanggup disimpan usang dan ini memudahkan perencanaan olahannya.
4. Biaya penyimpanan, distribusi dan transportasi lebih murah, lantaran fillet merupakan serpihan ikan yang bermanfaat saja.
5. Menghemat waktu dan tenaga kerja lantaran penanganannya lebih mudah.
6. Masalah pembuangan limbah yang relatif lebih gampang diatasi.
KANDUNGAN GIZI
Ikan patin (Pangasius sp.) merupakan materi pangan dengan kandungan protein tinggi. Kandungan protein ikan patin pada 159 gr fillet ikan patin yaitu sebesar 24,7 gr.
Nilai protein daging patin juga tergolong tinggi, mencapai 14,53%, kandungan gizi lainnya yaitu lemak 1,03%, debu 0,74%, dan air 82,22%. Manfaat ikan patin bagi kesehatan ditandai dengan adanya kandungan yang lemak lebih rendah dibandingkan ikan jenis lain, terutama dua asam lemak sensial DHA yaitu sekitar 4,74% dan EPA sekitar 0,31%. Kedua jenis omega-3 asam lemak ini biasanya dihasilkan darijenis ikan yang hidup di air hambar menyerupai ikan salmon, ikan tuna, dan ikan sarden. Kadar lemak total yang terkandung dalam daging ikan patin yaitu sebesar 2,55% sampaii dengan 3,42%,, dimana asam lemak tak jenuhnya yaitu diatas 50%. Asam oleat yaitu asam lemak tak jenuh tunggal yang paling bayak terkandung di dalam daging ikan patin yaitu sebesar 8,43%.
Jika dilihat dari rendahnya kadar kolestrol yang terkandung dalam daging ikan patin (21-39 mg/100 gram) maka manfaat ikan patin bermanfaat untuk menurunkan besarnya kadar kolestrol LDL yang terkandung di dalam darah sehingga sanggup mencegah penyakit kardiovaskular atau jantung koroner.
PENANGANAN BAHAN BAKU
Seperti kita ketahui ikan merupakan materi pangan yang gampang rusak (membusuk). Hanya dalam waktu sekitar 8 jam semenjak ikan ditangkap dan didaratkan sudah akan timbul proses perubahan yang mengarah pada kerusakan. Karena itu supaya ikan dan hasil perikanan lainnya sanggup dimanfaatkan semaksimal mungkin, perlu dijaga kondisinya.
Pengolahan merupakan salah satu cara untuk mempertahankan ikan dari proses pembusukan, sehingga bisa disimpan usang hingga datang waktunya untuk dijadikan sebagai materi konsumsi. Usaha dalam melakukan pengolahan sanggup dilakukan dengan aneka macam macam cara. Misalnya, ikan yang gres ditangkap sanggup dipertahankan kesegarannya dengan cara didinginkan atau dibekukan, atau sanggup pula diolah menjadi produk setengah jadi menyerupai dalam pembuatan ikan pindang dan sebagainya.
Ikan dan hasil perikanan lain merupakan materi pangan yang gampang membusuk, proses pengolahan yang dilakukan bertujuan untuk menghambat atau menghentikan kegiatan zat-zat dan mikroorganisme perusak atau enzim-enzim yang sanggup menjadikan kemunduran mutu ikan. Pengolahan merupakan salah satu cara untuk mempertahankan ikan dari proses pembusukan, sehingga bisa disimpan usang hingga datang waktunya untuk dijadikan sebagai materi konsumsi. Usaha dalam melakukan pengolahan sanggup dilakukan dengan aneka macam macam cara. Misalnya, ikan yang gres ditangkap sanggup dipertahankan kesegarannya dengan cara didinginkan atau dibekukan, atau sanggup pula diolah menjadi produk setengah jadi menyerupai dalam pembuatan ikan pindang dan sebagainya.
Prinsip pengolahan ikan intinya bertujuan melindungi ikan dari pembusukan atau kerusakan. Pembusukan terjadi akhir perubahan yang disebabkan oleh mikroorganisme dan perubahan-perubahan lain yang sifatnya merugikan.
Pengolahan juga bertujuan untuk memperpanjang daya abadi dan mendiversifikasikan produk olahan hasil perikanan.
Kesegaran ikan patin sebagai materi baku utama perlu dijaga dengan cara memakai referensi penanganan rantai dingin. Ikan patin kalau disimpan pada suhu 0°C sanggup bertahan hingga 16 hari, pada suhu 10°C hingga enam hari dan pada suhu 20°C sanggup bertahan hingga dua hari.
Untuk mempertahankan mutu ikan supaya tetap segar paling gampang dan murah dengan memakai es, adapun wadah yang digunakan sanggup memakai tong, oblong, drum, atau cold box. Untuk mendapat hasil produk yang mempunyai kesejukan yang baik, perlu diperhatikan Beberapa hal pada pengerjaan pengesan, antara lain:
a. Banyaknya es yang digunakan Jumlah es yang diberikan harus sebanding dengan jumlah ikan yang ada. Karena kalau jumlah es lebih sedikit, maka es tersebut tidak bisa menurunkan suhu ikan hingga maksimal. Pada prinsipnya es yang digunakan harus bisa menurunkan suhu ikan hingga 0°C.Perbandingan yang paling ideal antara es dengan ikan yaitu 1:1, dan keadaan tersebut harus selalu dijaga.
b. Lamanya pinjaman es
Lamanya pinjaman es tergantung dari waktu yang digunakan untuk menyimpan atau menempatkan patin tersebut di dalam wadah. Karena es akan terus mencair sehingga perhitungan waktu, wadah yang digunakan, suhu udara sekelilingnya perlu diperhitungkan.
c. Cara menambahkan es b. Lamanya pinjaman es
Lamanya pinjaman es tergantung dari waktu yang digunakan untuk menyimpan atau menempatkan patin tersebut di dalam wadah. Karena es akan terus mencair sehingga perhitungan waktu, wadah yang digunakan, suhu udara sekelilingnya perlu diperhitungkan.
Penggunaan es dalam bentuk bongkahan, balok, pecahan, curah, semuanya sanggup dianjurkan. Bentuk es curah lebih efektif dalam mendinginkan.
FILLET IKAN PATIN
Fillet merupakan materi setengah jadi dari daging ikan yang akan diolah lagi menjadi masakan lain menyerupai abon, bakso, sosis, dan juga sanggup digunakan untuk fortifikasi aneka macam aneka produk olahan. Secara teknis, proses pengolahan ikan patin menjadi fillet tidak sulit.prinsip dasarnya yaitu daging ikan diambil, dibersihkan dari bahan-bahan yang tidak diinginkan (tulang, sisik, kulit, dan lain-lain), dicuci, dan dibekukan.Selanjutnya
fillet sanggup eksklusif diolah menjadi produk olahan lain.Fillet merupakan materi setengah jadi dari daging ikan yang akan diolah lagi menjadi masakan lain menyerupai abon, bakso, sosis, dan juga sanggup digunakan untuk fortifikasi aneka macam aneka produk olahan. Secara teknis, proses pengolahan ikan patin menjadi fillet tidak sulit.prinsip dasarnya yaitu daging ikan diambil, dibersihkan dari bahan-bahan yang tidak diinginkan (tulang, sisik, kulit, dan lain-lain), dicuci, dan dibekukan.Selanjutnya
Peralatan yang digunakan pada pembuatan fillet ikan patin antara lain yaitu pisau,talenan, baskom, plastik HDPE, nampan, freezer, sarung tangan plastik, masker, timbangan,sealler, cool box, discating set, pinset, kain lap dan label.
Tahapan proses yang diharapkan dalam pengolahan fillet patin ada;ah sebagai berikut ;
a) Mematikan ikan dengan cara memasukkan ikan ke dalam es sehingga pada ketika ikan mati, darah akan terkonsentrasi di sepanjang tulang belakang ikan patin.b) Mematikan ikan dengan cara menusuk dibagian medula oblongata dengan maksud supaya ikan mati lebih cepat.
c) Lakukan penimbangan untuk mengetahui berat materi baku yang digunakan untuk perhitungan randemen.
d) Memotong pangkal ekor untuk membuang darah ikan patin.
e) Mencuci ikan yang telah dipotong serpihan ekornya dengan memakai air hambar untuk membuang sisa-sisa darah hasil pemotongan ekor.
f) Membuat fillet dengan membelah serpihan ujung ekor serpihan bawah hingga serpihan kepala sehingga daging terlepas dari tulang dan kepala.
g) Fillet dibuang kulitnya dengan cara menarik kulit secara perlahan-lahan sambil menekan serpihan daging di bawah kulit.
h) Bersihkan sisa-sisa tulang yang masih menempel pada fillet dengan cara menarik dengan
menggunakan pinset, buang juga sirip yang masih menempel pada daging dengan memakai disceting set.
i) Mencuci fillet yang telah simpulan dengan memakai air hambar sehingga tidak ada sisa-sisa darah yang menempel.
j) Menimbang fillet yang telah dicuci untuk menghitung randemen fillet yang dihasilkan dan memilih berat fillet yang akan dijual.
k) Melakukan packing dengan cara memasukkan fillet ke dalam plastik HDPE (plastik tahan suhu rendah) kemudian tutup rapat memakai sealler.
l) Menyusun fillet yang telah dikemas ke dalam nampan pembekuan.
m) Membekukan fillet yang telah dimasukkan ke nampan pembekuan dengan memakai freezer pada suhu -18 - 20ºC agar fillet sanggup bertahan hingga 3 bulan atau lebih, tanpa banyak mengalami perubahan sifat fungsionalnya.
apabila proses pengolahan berjalan benar, pembekuan berjalan cepat dan penyimpanan memenuhi standar persyaratan, maka fillet sanggup bertahan hingga 1 tahun. Apabila suhu penyimpanan sekitar -10°C, fillet hanya sanggup bertahan hingga 1 bulan, namun tidak sanggup digunakan lagi sesudah 3 bulan lantaran sifat fungsional (kemampuan membentuk gel) fillet telah rusak.
f) Membuat fillet dengan membelah serpihan ujung ekor serpihan bawah hingga serpihan kepala sehingga daging terlepas dari tulang dan kepala.
g) Fillet dibuang kulitnya dengan cara menarik kulit secara perlahan-lahan sambil menekan serpihan daging di bawah kulit.
h) Bersihkan sisa-sisa tulang yang masih menempel pada fillet dengan cara menarik dengan
menggunakan pinset, buang juga sirip yang masih menempel pada daging dengan memakai disceting set.
i) Mencuci fillet yang telah simpulan dengan memakai air hambar sehingga tidak ada sisa-sisa darah yang menempel.
j) Menimbang fillet yang telah dicuci untuk menghitung randemen fillet yang dihasilkan dan memilih berat fillet yang akan dijual.
k) Melakukan packing dengan cara memasukkan fillet ke dalam plastik HDPE (plastik tahan suhu rendah) kemudian tutup rapat memakai sealler.
l) Menyusun fillet yang telah dikemas ke dalam nampan pembekuan.
m) Membekukan fillet yang telah dimasukkan ke nampan pembekuan dengan memakai freezer pada suhu -18 - 20ºC agar fillet sanggup bertahan hingga 3 bulan atau lebih, tanpa banyak mengalami perubahan sifat fungsionalnya.
apabila proses pengolahan berjalan benar, pembekuan berjalan cepat dan penyimpanan memenuhi standar persyaratan, maka fillet sanggup bertahan hingga 1 tahun. Apabila suhu penyimpanan sekitar -10°C, fillet hanya sanggup bertahan hingga 1 bulan, namun tidak sanggup digunakan lagi sesudah 3 bulan lantaran sifat fungsional (kemampuan membentuk gel) fillet telah rusak.
Mari berteman dengan saya
Follow my Instagram _yudha58
0 Response to "Pengolahan Ikan Patin"
Posting Komentar