Berbeda dengan pembuat ikan asin walaupun pindang di olah dengan mempergunakan garam namun yang diperoleh hasil yang berbeda lantaran pada pengolahan pindang selain penggaraman juga dikombinasikan dengan proses pemanasan sehingga produk yang dihasilkan mempunyai karakteristik tersendiri.
Dari segi teknologi pengawetan produk pindang sanggup diklasifikasikan sebagai produk setengah kekal (semi preserved), dibandingkan dengan ikan segar pindang masih mungkin hingga mencapai pelosok desa, mengingat masih kurang tersedianya kemudahan pendingin ikan.
Banyak teknik pengawetan ikan yang sudah dikenal oleh masyarakat pada umumnya. Teknik tersebut didapat secara turun temurun dari hasil pengalaman selama bertahun tahun. Diantara teknik teknik tersebut yakni penggaraman kering, pemindangan, pengasapan, dan pengeringan.
Penggaraman merupakan proses pengawetan ikan.Proses ini memakai garam sebagai media pengawet sekaligus sebagai penambah cita rasa ikan. Teknik ini akan menghasilkan dua jenis produk akhir, yaitu ikan asin dan ikan pindang.
Cara kerja garam dalam mengawetkan ikan yakni menyerap cairan badan ikan dan menyerap cairan dari badan bakteri sehingga proses metabolisme basil terganggu lantaran kekurangan cairan, hasilnya basil mengalami kekeringan dan mati.
Penggaraman kering yakni proses pengawetan ikan dengan penambahan garam dan mengurangi kadar air dalam badan ikan hingga titik tertentu sehingga basil penyebab pembusukan tidak sanggup tumbuh dan perkembang lagi.
Metode penggaraman kering ini menghasilkan ikan yang asin sehingga hasilnya juga disebut dengan ikan asin. Teknik ini dinilai cukup elok lantaran prosesnya yang gampang dan sederhana, tetapi menghasilkan produk yang tahan lama.
Pada ikan asin, proses penggaraman dilakukan dengan cara pemberian garam kristal atau direndam dengan larutan garam pekat dan prosesnya memakan waktu yang cukup usang dan dilanjutkan dengan pengeringan dengan dukungan sinar matahari atau inkubator.
Sedangkan pada proses pemindangan, penggaraman dilakukan berbarengan dengan proses perebusan. Pengeringan pada proses pemindangan ini dilakukan dengan pemanasan di tungku hingga kadar airnya berkurang.
Pemindangan terbagi menjadi tiga, yaitu pemindangan garam, pemindangan cue, dan pemindangan presto.
Pemindangan garam adalah pemindangan yang dilakukan dengan memanaskan ikan dan garam dengan ikan yang tersusun berlapis lapis dalam suatu wadah dengan sedikit penambahan air selama waktu tertentu.
Penggaraman cue yakni adalah pemindangan yang dilakukan dengan cara merebus ikan yang ditempatkan dalam suatu wadah di dalam larutan garam selama waktu tertentu.
1. Pemindangan Garam
Pada teknik ini, lapisan ikan yang digarami dengan garam kering, disusun berlapis-lapis di dalam wadah yang terbuat dari plat logam, pendil atau paso/bejana tanah atau lainnya. Kemudian direbus dalam jangka waktu yang cukup usang (sekitar 4 – 6 jam), cairan perebus kemudian dibuang melalui lubang kecil potongan bawah wadah atau ditiriskan. Pada lapisan atas ditutup dengan selembar kertas dan di atas permukaan kertas ini disebarkan merata selapis garam.
2. Pemindangan Air Garam (Brine Boiling)
Ada teknik ini ikan ditaburi garam disusun diatas keranjang atau rak bambu disebut “naya”. Beberapa naya diisi ikan dan disusun vertikal pada suatu kerangka kemudian dicelupkan kedalam air garam mendidih di dalam wadah yang terbuka dan usang pembuatan relatif jauh lebih singkat daripada teknik pemindangan garam.
Setelah proses perebusan selesai, wadah di mana ikan tersusun diangkat, kemudian direndam atau disiram dan didinginkan untuk siap didistribusikan dan dipisahkan.
JENIS DAN PROSES PENGOLAHAN PEMINDANGAN
Pada dasarnya pemindangan ikan merupakan upaya pengawetan sekaligus pengolahan ikan yang memakai teknik penggaraman dan pemanasan. Pengolahan tersebut dilakukan dengan merebus atau memasak ikan dalam suasan bergaram selama waktu tertentu dalam suatu wadah.
Wadah itu digunakan sebagai tempat ikan selama perebusan dan pemanasan sekaligus digunakan sebagai kemasan selama transportasi dan pemasaran.
Garam yang digunakan berperan sebagai pengawet sekaligus memperbaiki cita rasa ikan, sedangkan pemanasan mematikan sebagian besar mikroorganisme pada ikan, terutama basil pembusuk dan patogen. Selain itu, pemanasan dengan kadar garam tinggi mengakibatkan tekstur ikan bermetamorfosis lebih kompak. Ikan pindang pun menjadi lebih enak dan lebih kekal ketimbang yang masih segar.
Jenis ikan yang sanggup di pindang berbagai macamnya, tergantung dari kondisi perikanan setempat dan kebanyakan terdiri dari ikan pelaja menyerupai laying, selar, japu, kembung, lemuru, tembang, tuna cakalang bahkan kadang kala organ badan dari ikan pun dipindang. Untuk ikan kecil dipindang dalam keadaan utuh sedangkan ikan besar dipindang dalam bentuk potongan. Beberapa yang sering dilakukan oleh kawasan yang membuatnya dikenal dengan pemindangan Bawean, Muncar, dan Cue.
A. PEMINDANGAN BAWEAN
Pindang bawean populer mempunyai cita rasa yang enak dibandingkan dengan ikan segar. Adapun cara menciptakan pindang bawean yakni sebagai berikut :
Bahan :
– Ikan layang atau Bandeng
– Garam hancuran
Jumlah garam yang dibutuhkan untuk itu tergantung dari kebutuhan. Tetapi pada umumnya sekitar 25% dari berat ikan.
-Merang/Daun pisang
Peralatan :
– Pendil
– Tungku pemanas
Tahapan Pengolahan
1. Bahan mentah berupa ikan bandeng atau ikan layang. amun apabila ikannya cukup besar, harus disiangi terlebih dahulu, yaitu dibuang isi perut serta insangnya. Tetapi kalau ikannya relatif kecil maka cukup dengan disisik saja.
2. Cuci ikan hingga bersih. Jangan hingga ada kotoran atau sisa-sisa darah yang melekat. Kemudian ikan ditiriskan.
4. Selanjutnya semua ikan yang akan dipindang ditata/disusun letaknya saling bersilangan.
5. Susunan ikan didalam paso yakni merang-ikan-garam-ikan-garam dan seterusnya.Posisi paling atas yakni garam.Apabila susunan ikan dalam paso sudah cukup maka selanjutnya paso diisi air hingga ikan ikan dalam paso terendam oleh air. Air yang digunakan yakni air tawar atau bisa juga air maritim yang bersih.
8. Taburkan kembali sisa garam yang masih ada,di atas lapisan ikan itu. Kemudian tambah lagi air secukupnya dengan air yang masih gres kemudian dimasak kembali selama ½ jam atau hingga airnya habis.
9. Pada pemasakan yang kedua potongan atas paso ditutup dengan daun-daunan ( umumnya dengan memakai daun pisang ), dan pemasakan yang kedua jangan memakai api terlalu besar, semoga tidak hangus.Apabila air dalam paso sudah habis berarti pindang benar sudah masak.
11. Ikan pindang itu siap digoreng, disimpan, atau dijual. Apabila pembuatannya dilakukan dengan sebaik mungkin, maka pindang akan tahan hingga dengan ± 3 bulan.
Pemindangan muncar yaitu proses pemindangan Ikannya tidak direbus tetapi dikukus diatas tungku khusus,sedangkan tempat yang digunakan bukan pendil/paso tanah, tetapi loko yaitu semacam ayakan dari bambu. Pada pemindangan cara ini harus disediakan loko, peti pemasakan, tungku khusus serta belanga atau wajan besar.
Tahapan Pengolahan
1. Ikan dicuci bersih,di mana isi perut dan insangnya tidak dibuang, kemudian ikan yang sudah higienis direndam dalam air garam jernih (lk. 25%) selama 15 – 30 menit
2. Kemudian ikan diatur/dijajar di atas loko hingga penuh dan ditiriskan ditempat teduh hingga kering.
1. Ikan dicuci bersih,di mana isi perut dan insangnya tidak dibuang, kemudian ikan yang sudah higienis direndam dalam air garam jernih (lk. 25%) selama 15 – 30 menit
2. Kemudian ikan diatur/dijajar di atas loko hingga penuh dan ditiriskan ditempat teduh hingga kering.
3. Loko/ayakan bambu dimasukkkan ke dalam peti pemasakan hingga penuh,air dimasak dalam belanga hingga mendidih kemudian peti yang berisi loko/ikan diletakkan diatas belanga sehingga uap air menghembus ikan diatasnya.
4. Setiap 15 menit loko/ayakan bambu yang berisi ikan dibagian teratas dipindahkan ke potongan terbawah dan loko-loko lainnya digeser ke rak atasnya. Ikan sekali-kali dibalik supaya masak merata.
5. Ikan akan masak bila dikukus selam + 1 jam, sesudah masak ikan bersama lokonya disimpan dalam rak-rak bambu di tempat yang teduh, dibiarkan semalam sehingga kulit ikan menjadi kering dan mengkilap dan pindang ini bertahan selama 7 – 15 hari.
C. PEMINDANGAN BADENGPindang badeng yakni pemindangan yang diolah dalam sebuah paso yang terbuat dari kaleng atau tanah liat, potongan dasar paso tersebut dilengkapi denga sebuah lubang untuk pembuangan air. Cara pengolahannya tidak jauh berbeda dengan menciptakan ikan bawean.
Bahan mentahnya sanggup berupa ikan Bandeng, ikan Tongkol, atau ikan Cakalang. Sedangkan wadah untuk mengolahnya berupa paso.
1. Ikan-ikan yang hendak diolah menjadi pindang badeng umumnya tidak perlu disiangi, tetapi cukup dicuci hingga bersih.
2. Kemudian dasar badeng ( paso ) dialasi dengan anyaman bambu atau sanggup pula memakai kertas semen yang telah dicuci higienis semoga sisa sisa semennya hilang, kemudian di atas semen ditaburi garam secukupnya.
3. Sesudah itu ikan disusun dalam badeng secara teratur dan ditaburi garam hingga penuh menyerupai dalam pembuatan pindang bawean.
4. Badeng diisi air secukupnya dan potongan permukaan atasnya ditutup dengan lapisan garam agak tebal
5. Badeng berisi ikan kemudian direbus di atas tungku hingga airnya mendidih. Lama perebusan tergantung dari jenis ikan yang diolah. Tetapi pada umumnya laa perebusan antara 5-6 jam, terutama untuk jenis ikan Tongkol dan Cakalang.
7. Sesudah air dikeluarkan, ikan ikan itu tetap dipanasi hingga kondisinya cukup kering.
8. Apabila ikan sudah benar benar masak dan menjadi pindang, ikan itu kemudian dikemas.
9. Pertama kali, potongan atas ikan ditaburi garam untuk kemudian ditutupi dengan kertas semen bersih, kemudian ditaburi garam lagi.
10. Tutup dengan tampah ( penapi ) kemudian diikat. Bila Mutu ikan sanggup cukup baik,pindang ikan sanggup bertahan hingga sekitar satu bulan.
D. PEMINDANGAN IKAN CUE
Pembuatan pindang cue lebih sederhana dibanding cara pembuatan pindang pada umumnya. Rasanya pun lebih enak dibanding dengan ikan biasa. Kebanyakan ikan ikan yang diolah menjadi pindang cue yakni ikan-ikan dengan ukuran kecil menyerupai ikan Selar, ikan Layang, Bandeng kecil, Tongkol kecil, dan lain lain.
D. PEMINDANGAN IKAN CUE
Pembuatan pindang cue lebih sederhana dibanding cara pembuatan pindang pada umumnya. Rasanya pun lebih enak dibanding dengan ikan biasa. Kebanyakan ikan ikan yang diolah menjadi pindang cue yakni ikan-ikan dengan ukuran kecil menyerupai ikan Selar, ikan Layang, Bandeng kecil, Tongkol kecil, dan lain lain.
1. Ikan-ikan yang dipilih harus yang masih bagus, segar, dan tidak ada potongan badan yang terluka.
2. Ikan tidak perlu disiangi, tetapi cukup dicuci hingga benar benar bersih.
3. Setelah higienis ikan kemudian ditata dalam besek. Setiap besek sanggup berisi satu atau dua lapis ikan. Pengaturan ikan dalam besek harus ditaburi garam secukupnya ( sebaiknya memakai garam halus ).
5. Larutan garam ditempatkan dalam sebuah kuali besar atau bisa juga memakai sebuah drum kecil, kemudian dimasak samapai larutan itu mendidih.
6. Apabila larutan garam telah mendidih, besek besek yang berisi ikan dicelupkan ke dalamnya selama 15-30 menit.
7. Sesudah itu diangkat dan ditiriskan, kemudian disiram dengan air garam panas.
8. Ikan ikan telah menjadi pindang cue dan biarkan tetap dalam besek dan letakkan di tempat teduh semoga dingin.
9. Pindang cue siap untuk dikonsumsi. Karena perlakuan panas yang hanya sebentar pindang cue hanya bisa disimpan paling usang empat hari.
E. PEMINDANGAN LEMURU
Bahan :
– Ikan lemuru
– Garam yang dihancurkan/ditumbuk
2. Susunlah ikan-ikan kedalam loko kemudian ditiriskan sebentar kemudian loko disusun di dalam peti pemasak
3. Wajan/paso yang berisi air higienis di panaskan di atas tungku pemanas hingga airnya mendidih
4. Masukan peti pemasakan yang telah berisis loko kedalam wajan yang berisi air telah mendidih
5. Setiap 15 menit sekali, setiap loko yang teratas dari peti pemasak harus dipindahkan kelapisan/bagian bawah
6. Lamanya pemanasan/perebusan + 1 jam
7. Setelah pemasakan selesai loko-loko yang berisi ikan tersebut disimpan di tempat yang terlindung dan higienis selama 1 malam semoga kulit ikan menjadi kering dan mengkilap
8. Sebelum dipanaskan susunlah loko-loko kemudian diikat menjadi satu ikatan gres kemudian dibungkus dan siap dipasarkan
Mari berteman dengan saya
Follow my Instagram _yudha58
0 Response to "Pemindangan Ikan"
Posting Komentar