Air kelapa secara umum kaya gizi, air kelapa mengandung 4,7% total padatan, 2,6% gula, 0,55 persen protein, 0,74% lemak, serta 0,46% mineral.Unsur makro yang terdapat pada air kelapa yaitu karbon dan nitrogen. Unsur karbon dalam air kelapa berupa karbohidrat sederhana mirip glukosa, sukrosa,fruktosa, sorbitol, inositol, dan lain-lain. Unsur nitrogen berupa protein, tersusun dari asam amino, mirip alin, arginin, alanin, sistin, dan serin. Sebagai gambaran, kadar asam amino air kelapa lebih tinggi ketimbang asam amino dalam susu sapi.
Khasiat air kelapa bagi kesehatan serta bagi tubuh lainnya memang sudah tidak terbantahkan lagi sangat berperan dalam menjaga keseimbangan nutrisi tubuh dan kesehatan.
Berikut yaitu beberapa rinciannya:
1. Menghilangkan dehidrasi
2. Mencegah penuaan dini
3. Meningkatkan sistem kekebalan tubuh
4. Penyakit watu ginjal
5. Baik untuk ibu hamil
6. Penting untuk kesehatan kulit
7. Baik untuk pencernaan
8. Menurunkan berat badan
9. Kontrol diabetes
10. Antioksidan
11. Kesehatan kardiovaskular
12. Mengurangi tekanan darah tinggi
Buah kelapa yang sudah renta mengandung kalori yang tinggi, sebesar 359 kal per 100 gram; daging kelapa setengah renta mengandung kalori 180 kal per 100 gram dan daging kelapa muda mengandung kalori sebesar 68 kal per 100 gram. Sedang nilai kalori rata-rata yang terdapat pada air kelapa berkisar 17 kalori per 100 gram. Air kelapa hijau banyak mengandung tanin atau antidotum (anti racun) yang paling tinggi.dibandingkan dengan jenis kelapa lain
MANFAAT NATA DE COCO
Produk nata de coco sanggup digunakan sebagai sumber kuliner rendah kalori . Diambil dari air kelapa yang mengandung mineral dan vitamin, nata de coco juga mengandung kandungan gizi yang bermanfaat.
Dari penelitian yang dilakukan oleh Puslitbang Biologi LIPI, setiap 100 gram nata de coco kandungan gizi lengkap mencakup 20 gram karbohidrat, 80% air, 20 gram lemak, 146 kal kalori, 2 mg fosfor, 12 mg kalsium, dan 0,5 gram zat besi ini sangat baik untuk menjaga kesehatan tubuh. Selain itu, nata de coco juga mengandung vitamin dan senyawa kimia alami lainnya yang berfungsi untuk pemenuhan gizi tubuh.
Nata de coco sangat baik dikonsumsi untuk orang yang sedang menjalankan diet rendah kalori alasannya yaitu kalori pada kuliner ini tidak terlalu tinggi. Dengan kandungan kaya seratnya, nata de coco sangat bermanfaat untuk melancarkan sistem pencernaan.
Nata mempunyai tekstur kenyal, putih, ibarat gel dan terapung pada bab permukaan cairan (nata tidak akan tumbuh di dalam cairan). Bahan yang sanggup digunakan sebagai media untuk pembuatan nata yaitu air kelapa.
Keunggulan lain dari nata de coco yaitu kandungan serat dietary fibernya yang cukup tinggi, terutama selulosa. Tanpa adanya serat dalam makanan,kita akan gampang mengalami tanda-tanda sembelit atau konstipasi (susah buang air besar), wasir, penyakit divertikulosis, kanker usus besar, radang apendiks,kencing manis, jantung koroner, dan kegemukan (obesitas). Dengan adanya serat dari nata de coco atau materi pangan lainnya, proses buang air besar menjadi
teratur dan aneka macam penyakit tersebut sanggup dihindari.
METODOLOGI NATA
Nata yaitu produk fermentasi oleh kuman Acetobacter xylinum pada substrat yang mengandung gula. Bakteri tersebut menyukai kondisi asam dan memerlukan nitrogen untuk stimulasi aktivitasnya. Glukosa substrat sebagian akan digunakan kuman untuk aktifitas metabolisme dan sebagian lagi diuraikan menjadi suatu polisakarida yang dikenal dengan extracelluler selulose yang berbentuk gel.
Acetobacter xylinum mempunyai tiga enzim yang aktif, yaitu enzim kinase, enzim ekstraseluler selulosa polimerase, dan enzim protein sintetase.
Enzim ekstraseluler selulosa polimerase aktif pada pH 4 yang berfungsi untuk membentuk benang-benang selulosa
Enzim protein sintetase aktif pada pH 3-6 yang berfungsi untuk mengubah kuliner yang mengandung C, H, O, dan N menjadi protein.
Acetobacter xylinum mengalami beberapa fase pertumbuhan sel yaitu fase adaptasi, fase pertumbuhan awal, fase pertumbuhan eksponensial, fase pertumbuhan lambat, fase pertumbuhan tetap, fase menuju kematian, dan fase kematian.
Sel muda kuman Acetobacter xylinum berwarna putih transparan, sedangkan sel renta mengelompok membentuk rantai dan lapisan yang ibarat gelatin
Acetobacter xylinum akan mengalami fase pembiasaan terlebih dahulu bila dipindahkan kedalam media baru. Pada fase ini terjadi acara metabolisme dan pembesaran sel,Fase pertumbuhan pembiasaan dicapai pada 0-24 jam semenjak inokulasi.
Fase pertumbuhan awal dimulai dengan pembelahan sel dengan kecepatan rendah. Fase ini berlangsung beberapa jam saja.
Selanjutnya pada fase eksponensial dicapai antara 1-5 hari. Pada fase ini kuman mengeluarkan enzim ektraseluler polimerase sebanyak-banyaknya untuk menyusun polimer glukosa menjadi selulosa.
Fase pertumbuhan lambat terjadi alasannya yaitu nutrisi telah berkurang, Pada fase ini pertumbuhan tidak stabil,Fase pertumbuhan tetap terjadi keseimbangan antara sel yang tumbuh dan yang mati. Matrik nata lebih banyak diproduksi pada fase ini.
Fase menuju maut terjadi akhir nutrisi dalam media sudah hampir habis. Setelah nutrisi habis, maka kuman akan mengalami fase kematian. Pada fase kematian, sel dengan cepat mengalami maut tidak baik untuk dijadikan stater / biangan nata.
Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pembuatan nata di antaranya yaitu bakteri, gula dan nitrogen, selain itu harus pula diperhatikan suhu dan pH serta jangan tergoyang semoga pembentukan pelikel berlangsung baik.
a) Umur stater kuman Acetobacter xylinum yang digunakan juga akan menghipnotis ketebalan dan sifat Nata yang dihasilkan. Semakin renta umur kultur akan semakin menurunkan hasil bobot dan ketebalan. Umur bakteri Acetobacter xylinum 7 hari masih sanggup membentuk Nata yang baik,
b) Untuk menghasilkan nata kuman Acetobacter xylinum membutuhkan sumber karbon bagi proses metabolismenya.Meskipun pada air kelapa terdapat gula sebagai sumbaer karbon namun gula yang ada belum mencukupi untuk pembentukan pelikel sehingga perlu ditambahkan dari luar.
Penambahan gula sering digunakan sebagai sumber karbon menghasilkan Nata yang tebal dan keras.Penambahan Kadar sukrosa 5-10% pada media fermentasi akan menghasilkan Nata yang tebal dan keras.
c) Sumber nitrogen anorganik maupun organik dibutuhkan kuman Acetobacter xylinum dalam meningkatkan aktivitasnya memproduksi nata. Penambahan kalium nitrat, ammonium nitrat atau ammonium fosfat atau Amonium sulfat (urea) sanggup digunakan sebagai sumber nitrogen untuk merangsang pertumbuhan dan acara bakteri. Selain senyawa tersebut, sanggup juga memakai ekstrak ragi/yeast sebagai sumber nitrogen
d) Metabolisme kuman Acetobacter xylinum selama fermentasi dipengaruhi oleh keasaman media, perubahan keasaman media fermentasi akan menghipnotis sitoplasma sel bakteri. pH optimum pembuatan nata berkisar antara 4-5.
e) Suhu yang dibutuhkan dalam pembuatan nata yaitu suhu ruangan (28°C - 31°C). Suhu yang terlalu tinggi ataupun terlalu rendah akan menghasilkan nata yang kurang berkualitas
Bakteri nata Acetobacter xylinum merupakan mikroba aerobik. Bila kekurangan oksigen, kuman ini akan mengalami gangguan atau kendala dalam pertumbuhannya dan bahkan akan segera mengalami kematian.
Wadah yang digunakan untuk fermentasi nata dihentikan ditutup rapat untuk mencukupi kebutuhan oksigen. Tetapi udara yang secara eksklusif mengenai produk nata, dapat menjadikan terjadinya kegagalan proses pembuatan nata.
Penutupan dilakukan memakai media yang higienis untuk menghindari kontaminasi dan juga media yang mendapat pertukaran oksigen.
PROSES PEMBIBITAN BAKTERI
Bakteri Acetobacter xylinum sanggup diperoleh dari buah nenas,dengan proses sebagai berikut :
1 Buah nenas yang telah masak
100 gr gula pasir
100 ml air suling [aquades]
Baskom
Tabung beling / Botol
alumunium foil
kertas Koran
Karet gelang
Saringan
1. Buah nenas matang, dikupas, buang matanya dan dicuci bersih. Kemudian dibelah dan dipotong-potong kecil. Potongan- potongan ini dihancurkan hingga halus dengan alat penghancur.
3.Ampasnya dicampur dengan air dan gula pasir dengan perbandingan 6 : 3 : 1.
5.ditutup dengan kertas, dan diperam selama 2-3 ahad (sampai terbentuk lapisan putih diatasnya).
6. Larutan yang diperoleh selanjutnya digunakan sebagai materi penginokulasi pembuatan nata de coco.
PEMELIHARAAN BAKTERI
Fermentasi nata memerlukan biakan murni Acetobacter xylinum. Biakan murni ini harus dipelihara sehingga sanggup digunakan setiap ketika diperlukan.
1) Penyiapan Biakan Murni
- Biakan murni Acetobacter xylinum
- Glukosa, 100 gram
- Ragi roti [Yeast] : 5 gram
- dikalium monohidrogen fosfat / K2HPO4 : 5 gram
- Ammonium Sulfat / (NH4)2SO4 : 0,6 gram
- Magnesium Sulfat / MgSO4, 0,2 gram
- Agar-agar, 18 gram
- Air kelapa, 1 liter
- Asam cuka atau asetat 25% / C2H4O2 , untuk mengatur semoga pH menjadi 3-4
2) Pembuatan Starter
- Biakan murni Acetobacter xylinum
- Glukosa, 100 gram
- Ammonium Sulfat atau Urea / (NH4)2SO4 , 5 gram
- Air kelapa, 1 liter
- Asam asetat 25% / C2H4O2, untuk mengatur semoga pH menjadi 3-4
Cara Pembuatan:
a). Agar-agar (15-18 g) dimasukkan ke dalam 500 ml air kelapa, kemudian dipanaskan hingga larut. Setelah itu ditambahkan ekstrak ragi (5 g) dan diaduk hingga larut (larutan a).
b). Gula (75 g), dan asam asetat (5 ml) dimasukkan ke dalam 500 ml air kelapa segar yang lain dan diaduk hingga gula larut (larutan b).
c). Larutan (a) sebanyak 3-4 ml dimasukkan ke dalam tabung reaksi, kemudian tutup dengan kapas. Larutan (b) 3-4 ml juga dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang lain, kemudian ditutup dengan kapas. Masing-masing disterilkan pada suhu 121C selama 20 menit.
Setelah selesai sterilisasi dan larutan tidak terlalu panas lagi, larutan (a) dituangkan ke larutan (b) secara aseptis. Setelah itu 1 tabung berisi larutan b diletakkan secara miring untuk menciptakan semoga miring dan dinantikan hingga semoga mengeras.
d). Inokulum Acetobacter xylinum diinokulasikan pada semoga miring di atas.Kemudian diinkubasikan pada suhu kamar atau pada suhu 30C hingga tampak pertumbuhan kuman serupa keloid mengkilat dan bening pada permukaan semoga miring
a). Air kelapa diendapkan, kemudian disaring dengan beberapa lapis kain kassa, kemudian dipanaskan hingga mendidih dengan api besar sambil diaduk-aduk. Setelah mendidih,ditambahkan (a) asam asetat glasial (10-20 ml asam asetat untuk setiap 1 liter air kelapa), dan (b) gula (75-100 gram gula untuk tiap 1 liter air kelapa). Campuran ini diaduk hingga gula larut. Larutan ini disebut air kelapa asam bergula.
b). Urea (sebanyak 3 gram urea untuk setiap 1 liter air kelapa asam bergula yang disiapkan pada no. 1 diatas) dilarutkan di dalam sedikit air kelapa (setiap 1 gram urea membutuhkan 20 ml air kelapa). Larutan ini dididihkan, kemudian dituangkan ke dalam air kelapa asam bergula.
c). Ketika masih panas, media dipindahkan ke dalam beberapa botol bermulut lebar, masing-masing sebanyak 200 ml. Botol ditutup dengan kapas steril. Setelah dingin, ditambahkan 4 ml suspensi mikroba. Setelah itu, media diinkubasi pada suhu kamar selama 6-8 hari (sampai terbentuk lapisan putih pada permukaan media).
Kalium dihidrogen fosfat (KH2PO4) dan dikalium monohidrogen fosfat (K2HPO4) merupakan larutan penyangga asam (buffer asam) yang berfungsi untuk larutan pengencer. Larutan pengencer diharapkan untuk menciptakan media pertumbuhan kuman supaya konsentrasinya tidak terlalu pekat dan memudahkan pertumbuhan mikroorganisme yang diinginkan.
KH2PO4 tidak mempengharuhi pH sehingga baik untuk digunakan sebagai larutan pengencer. Hal ini alasannya yaitu pertumbuhan kuman sensitive terhadap perubahan pH, sehingga diharapkan larutan pengencer yang sanggup mempertahankan kondisi pH media yang cenderung asam (<7).
Buffer yang biasa digunakan dalam pembuatan dan larutan pengencer yaitu fosfat. Karena buffer tersebut satu-satunya komponen yang anorganik yang mempunyai sifat buffer pada kisaran pH normal yaitu kisaran pH yang sanggup mempertahankan keseimbangan fisiologis dari mikroba. Selain itu, fosfat tidak bersifat racun terhadap mikroba, dan sanggup merupakan sumber fosfor untuk pertumbuhan mikroba. Garam fosfat yang sering digunakan sebagai buffer yaitu Kalium dihidrogen fosfat (KH2PO4) dan dikalium monohidrogen fosfat (K2HPO4)
Magnesium sulfat yaitu senyawa kimia garam anorganik yang mengandung magnesium, belerang dan oksigen, dengan rumus kimia MgSO₄. Di alam, terdapat dalam bentuk mineral sulfat heptahidrat epsomit, atau umumnya disebut garam Epsom/inggris.
Ammonium Sulfat (NH4)2SO4 banyak dimanfaatkan sebagai pupuk nitrogen dan biasa disebut pupuk ZA (Zwuafel Ammonium),(NH4)2SO4 selain digunakan sebagai pupuk, senyawa Amonium Sulfat juga digunakan dalam bidang industri mirip untuk pengolahan air, fermentasi, materi tahan api dan penyamakan.
Asam cuka atau Asam asetat (C2H4O2) ,merupakan materi baku industri terpenting dan pereaksi kimia. Asam cuka digunakan dalam produksi polimer mirip polietilena tereftalat, polivinil asetat dan selulosa asetat dan dalam bermacam – macam serat dan kain.Dalam kegiatan sehari – hari asam asetat sering di gunakan untuk pelunak air.
FERMENTASI
Fermentasi dilakukan pada media cair yang telah diinokulasi dengan starter. Fermentasi berlangsung pada kondisi aerob (membutuhkan oksigen). Mikroba tumbuh teruatama pada permukaan media.
Fermentasi dilangsungkan hingga nata yang terbentuk cukup tebal (1,0-1,5 cm). Biasanya ukuran tersebut tercapai sesudah 10 hari (semenjak diinokulasi dengan starter), dan fermentasi diakhiri pada hari ke 15. Jika fermentasi tetap diteruskan, kemungkinan permukaan nata mengalami kerusakan oleh mikroba pencemar.
Nata berupa lapisan putih mirip agar. Lapisan ini yaitu massa mikroba berkapsul dari selulosa.Lapisan nata mengandung sisa media yang sangat asam. Rasa dan anyir masam tersebut sanggup dihilangkan dengan perendaman dan perebusan dengan air bersih.
Fermentasi Nata
- Starter Acetobacter xylinum
- Gula pasir / Glukosa
- Urea / (NH4)2SO4
- Limbah air kelapa
- Asam cuka atau asetat 25% / C2H4O2 untuk mengatur pH menjadi 3-4
1. Air kelapa yang masih segar diendapkan, dan disaring dengan beberapa lapis kain kassa, kemudian dipanaskan hingga mendidih sambil diaduk-aduk.
Setelah mendidih, ditambahkan (a) asam asetat glasial (10 ml asam asetat untuk setiap 1 liter air kelapa), dan (b) gula (80 gram gula untuk setiap 1 liter air kelapa).
Campuran ini diaduk hingga gula larut. Larutan ini disebut air kelapa asam bergula.
Larutan ini dididihkan, kemudian dituangkan ke dalam air kelapa asam bergula. Larutan yang diperoleh disebut sabagai sebagai media nata.Larutan ini didinginkan dalam suhu ruangan .
Volume media fermentasi sebanyak 1,2 hingga 1,3 liter untuk setiap nampan tergantung ukurannya. Kemudian, media fermentasi tersebut dibiarkan hingga hangat-hangat kuku selama satu malam
Inokulasi bibit dengan cara membuka sedikit tutup kain/koran dan segera ditutup kembali.
3. Media nata ditambah dengan starter (setiap 1 liter media nata membutuhkan 50-100 ml starter), Inokulasi bibit dengan cara membuka sedikit tutup kain/koran dan segera ditutup kembali.
Wadah berisi media ini disimpan di ruang fermentasi selama 12-15 hari hingga terbentuk lapisan nata yang cukup tebal (1,5-2,0 cm)
Lapisan nata diangkat, kemudian dicuci dengan air bersih. Setelah itu nata direndam di dalam air mengalir atau air yang diganti-ganti dengan air segar selama 3 hari. Setelah itu nata dipotong-potong dengan panjang 1,5 dan lebar 1,5 cm. Potongan nata direbus 5-10 menit, kemudian dicuci, dan direbus lagi selama 10 menit. Hal ini diulangi hingga nata tidak berbau dan
berasa asam lagi.Tujuan Pencucian dan perebusan ini yaitu nata de coco menjadi tawar. Penyimpanan nata de coco tawar cukup dilakukan dengan merendamnya dalam air tawar yang harus sering diganti
PENGEMASAN
a).Pembuatan sirup. Gula dituangkan ke dalam air dan dipanaskan hingga mendidih dan disaring beberapa kali hingga jernih. Tingkat kemanisan syrup diadaptasi dengan selera. (setiap 2 kg gula dilarutkan ke dalam 4 liter air bersih),Nata de coco kubus kecil-kecil tawar dicampur dalam larutan syrup dan dididihkan selama 15 menit. Bisa ditambahkan: garam, cita rasa (flavour misal vanili, frambosen, cocopandan, rose, mangga) dan essence. Kemudian, nata de coco dibiarkan selama kurang lebih setengah hari dengan tujuan terjadi proses perembesan gula dan cita rasa. Nata de coco direbus kembali dalam larutan syrup (gula) dan untuk mengawetkan sanggup ditambah natrium benzoat (1 gram untuk setiap liter larutan gula).
b). Pengemasan. Nata yang masih panas segera dimasukkan ke dalam kemasan kantong/gelas plastik pengemas, ditutup rapat dan direbus dalam air mendidih selama 30 menit. Selanjutnya, kantong/gelas plastik diangkat dan disimpan dalam suhu kamar dalam posisi terbalik. Pengepakan dilakukan dan siap untuk dipasarkan.
Untuk produksi 20 liter air kelapa, komposisi bahan-bahan pembantu sebagai berikut:
a). 1 Kg gula pasir sebagai sumber energi/karbohidrat atau karbon
b). 20 ml (2 sendok makan) asam asetat glasial/cuka untuk membantu mengatur keasaman (pH)
c). 20 g (2 sendok makan) pupuk ZA sebagai sumber nitrogen
d). 10 g (1 sendok makan) garam inggris untuk membantu pembentukan lapisan nata de coco
e). 10 g (1 sendok makan) asam sitrat (zitrun zuur)
f). 2 liter bibit nata de coco
Apabila proses pembuatan nata de coco berjalan optimal maka dari 20 liter air kelapa sanggup dihasilkan 17-18 kg nata de coco tawar (rendemen 80-90 persen).
Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam proses menciptakan bibit dan pembuatan nata yaitu ;
1. Lakukan sterilisasi peralatan sebelum digunakan
2. Hindari media fermentasi dari cahaya atau guncangan
3. Temperatur media dibiarkan pada sekitar suhu ruangan
4. Lakukan standarisasi Gula/ glukosa dengan keadaan panas (60 – 70C) semoga perubahan warna Titik Akhir Titrasi (TAT) lebih sempurna.
5. Nata dari medium fermentasi yang ditutupi daun pisang mempunyai ketebalan yang lebih baik dari medium yang ditutupi kertas koran.
Sumber http://equatornusantara.blogspot.com
Mari berteman dengan saya
Follow my Instagram _yudha58
0 Response to "Pembuatan Nata De Coco"
Posting Komentar